Želatinizace škrobu

Zahřátím škrobu ve větším množství vody vzniká struktura, která se lépe tráví, zároveň se teplem částečně narušují látky (antinutrienty) bránící trávení. Čerstvě vařené škrobnaté potraviny se tráví v tenkém střevě velmi rychle (např. brambory), po následném ochlazení se škrobové řetězce amylózy i amylopektinu spojí v uspořádanou strukturu, čímž vzniká tzv. rezistentní škrob, který funguje jako rozpustná vláknina a je v tlustém střevě částečně fermentován mikroflórou (vychladlé vařené brambory, sterilovaný hrášek nebo fazole).

Zdroj: Kniha Hubneme s rozumem